ART BRAD CHRIS DAVE DEANA HOWARD MARIA MASON NARRATEUR SETH TICKLE TIM TICKLE Qui a déjà bu de l’alcool maison ? TIM Je fais le mien. TICKLE Je te mets au coin si t’es pas sage, compris ? NARRATEUR Dans cet épisode d’Alcool de Contrebande : histoires américaines… TIM Si on arrive à recréer le tout premier whisky sour mash, les gens voudront le goûter. NARRATEUR Tim et Tickle sillonnent le Kentucky pour découvrir le secret qui a révolutionné le whisky américain. CHRIS Ça se transmettait de génération en génération, de ferme en ferme. NARRATEUR Qui a inventé le sour mash il y a plusieurs siècles ? DAVE Fondée en 1835. NARRATEUR Et quel goût avait ce premier whisky ? DAVE J’envoie le setback ! NARRATEUR C’est ce qu’ils comptent découvrir. DEANA On peut se poser la question : qui a écrit ça ? TICKLE C’est l’endroit où le sour mash est sorti des bois et a commencé à être industrialisé. DAVE Oui. TIM Là, c’est du lourd. TICKLE Il y aura une interro à la fin du cours. HOWARD Nom de Dieu ! Ça, c’est du bras ! TICKLE Si le premier whisky sour mash avait ce goût-là, je vois pas pourquoi ils auraient voulu le modifier. Tim, tu m’as fait venir jusqu’ici pour aller dans un magasin d’alcool ? TIM Regarde ces étiquettes. Qu’est-ce que tu vois ? TICKLE J’en sais rien. Quoi ? TIM « Sour mash ». TICKLE Ouais… TIM « Sour mash ». « Whisky sour mash ». TICKLE Ils font tous du sour mash. Je savais pas qu’il y en avait autant. En tout cas, j’adore le whisky sour mash. TIM Moi aussi. Tu crois que ça vient d’où ? TICKLE Ça vient d’une bouteille. TIM Si c’est important au point de marquer « original sour mash » sur l’étiquette, il faut qu’on trouve la recette. Si on arrive à recréer le tout premier whisky sour mash, les gens voudront le goûter. TICKLE Mais comment tu vas recréer le tout premier sour mash ? T’as une machine à remonter le temps ? TIM J’ai fait des recherches et j’ai découvert que le whisky sour mash a été créé par le professeur James Crow au 19e siècle. Il était même étiqueté « Sour Mash Old Crow Whiskey ». NARRATEUR Produit pour la première fois en 1835, l’Old Crow était à l’époque le whisky le plus vendu aux États-Unis, et le préféré du président Ulysses S. Grant et de l’écrivain Mark Twain. Il a été créé dans le Kentucky par le professeur James Crow, un chimiste et physicien d’origine écossaise. Crow a mis au point une recette où il utilise le procédé du sour mash pour obtenir un whisky constant d’une distillation à l’autre, ainsi qu’un meilleur rendement. Étant le premier à avoir employé ce procédé à l’échelle industrielle, on lui attribue souvent l’invention du sour mash, mais personne ne sait véritablement qui lui a transmis le secret qui révolutionnera le whisky américain. TICKLE À chaque fois qu’on se voit, je me retrouve dans le Kentucky. TIM C’est parce que la distillerie Old Crow était à Frankfurt. J’ai contacté un type qui s’appelle Dave. Il travaille à la distillerie Glenns Creek. C’est là-bas qu’il y a l’ancienne distillerie Old Crow. TICKLE Le whisky Old Crow. TIM Exactement. Donc on va aller voir la distillerie Glenns Creek, on va rencontrer Dave, et on va voir ce qu’il sait sur la recette du sour mash. La distillerie de Dave est située juste à côté de l’ancienne distillerie Old Crow. C’est une chance de pouvoir visiter cet endroit qui a fait naître l’industrialisation du whisky aux États-Unis. TICKLE Je vois quelqu’un, Tim. Soit il va nous dire bonjour, soit il va nous tirer dessus. Bonjour. DAVE Bonjour, ça va ? Vous avez trouvé. TIM C’est moi que vous avez eu au téléphone. On voudrait recréer le whisky sour mash que monsieur Crow faisait à l’époque. DAVE Vous êtes au bon endroit. Je vais vous faire visiter. TICKLE On veut aller là-dedans. On a vu que l’extérieur, on veut voir l’intérieur. On voit que c’est un très vieux bâtiment. Et si on doit remonter à l’origine du whisky sour mash, c’est ce qu’il nous faut : un lieu chargé d’histoire. DAVE Elle a été fondée en 1835. Et si vous regardez là-haut, c’est ici qu’il y avait l’alambic. Il faisait plus de 2 mètres de diamètre et 15 mètres de hauteur. Donc il était grand. TICKLE Oui, pour l’époque, c’était un gros alambic. TIM Avant, il y avait des petites distilleries dans des vieilles cabanes, des petits abris en bois, mais ce lieu était immense pour l’époque de James Crow. DAVE Je vous emmène dans le grainier. C’est ici que tout commence. TICKLE C’est vraiment l’endroit où le whisky sour mash est sorti des bois et a commencé à être industrialisé. DAVE Oui. Ça a marqué un tournant par rapport aux 2000 premières années de distillation. Ça a été le début de la production à grande échelle qu’on connaît aujourd’hui. Ils utilisaient 120 tonnes de grains par jour. Par jour. TIM On voit que c’était une énorme production. DAVE Ils faisaient brûler 100 tonnes de charbon par jour, ici. TIM Encore aujourd’hui, ce serait une grosse distillerie. DAVE Voilà la source. C’est avec cette eau qu’ils faisaient le sour mash. TIM Elle a l’air propre. TICKLE Oui, on voit tout le calcaire par lequel elle est filtrée. TIM C’est un pan de l’histoire. Ça a marqué un tournant décisif pour le secteur. DAVE On va voir les cuves ? TICKLE Oui, je veux voir comment ils faisaient le sour mash. TIM C’est impressionnant. Et maintenant, on va voir les cuves de fermentation. Là, ça devient intéressant. C’est précisément pour ça qu’on est venus. Parce que je sais que la levure est importante, et la levure Old Crow est primordiale dans l’histoire du whisky sour mash. DAVE C’est ici que tout a commencé pour nous. J’ai découvert que quand la levure meurt, elle libère des spores. Ces spores vont dans l’air et flottent tout autour de nous. Donc on s’est dit qu’on pourrait peut-être récupérer de la levure Old Crow d’origine à partir de leurs cuves de fermentation. TIM Donc vous avez fait des prélèvements avec un coton-tige ? DAVE Non ! DAVE On a préparé du moût aigre, le sour mash, on l’a mis dans des seaux qu’on a placés dans la cuve de fermentation, et les spores sont tombés dedans. TIM Et ça a marché ? DAVE Oui. Vous voulez voir comment on fait notre whisky ? TIM Bien sûr, on veut voir comment vous faites votre sour mash. Le fait que Dave ait cultivé la levure de la distillerie Old Crow, c’est incroyable. Et si on peut en avoir un peu, on sera sur la bonne voie. TICKLE Je suis prêt. Elle est où, cette distillerie ? TIM C’est par où ? TICKLE Par là ? C’est parti. DAVE Je vais vous montrer comment on procède. Ça commence dans le cuiseur. Il y a de l’eau dedans, on la fait chauffer et on ajoute les grains. Ensuite, on n’a plus qu’à ajouter le setback. C’est une partie du moût précédent qu’on récupère à la fin de la distillation. J’envoie le setback ! C’est ce qui rend le moût aigre. NARRATEUR Le whisky sour mash s’obtient en conservant le setback, c’est-à-dire le moût restant de la distillation précédente, et en l’incorporant dans le moût suivant pour démarrer une nouvelle fermentation. Le pH du setback est bas ce qui le rend acide, ou aigre. Il abaisse donc le pH du nouveau moût, ce qui permet d’empêcher le développement de bactéries indésirables tout en créant un environnement favorable pour que la levure consomme plus de sucre et produise plus d’alcool. Avant le procédé du sour mash, le goût du whisky variait d’une distillation à l’autre, mais sa découverte a permis aux distillateurs de produire un whisky constant année après année de sorte que les consommateurs puissent se fier à leur marque favorite. TIM Combien de setback vous mettez ? DAVE Pour la recette de Crow, environ 10%. TIM On attribue souvent l’invention du whisky sour mash au professeur Crow, mais je pense qu’il a été créé bien avant lui. Je suis sûr que les contrebandiers utilisaient déjà ce procédé avant que les distilleries l’industrialisent. Crow faisait aussi une fermentation ouverte ? DAVE Oui, et c’est ce qui permet de faire le sour mash. On fait baisser le pH de façon à ce que d’autres microorganismes ne viennent pas se développer et manger la nourriture. TIM D’accord. DAVE On essaie de le faire comme ils le faisaient il y a 200 ans. TIM Oui, mais comment monsieur Crow ajustait le pH ? Je sais qu’il était chimiste, mais est-ce qu’il faisait des mélanges ? DAVE On a une technique que Crow utilisait à l’époque. C’était une façon de mesurer le Ph. Aujourd’hui, c’est sous forme de bandelette. Il suffit de la tremper dedans, et ensuite, il faut regarder la couleur qu’on obtient et trouver celle qui est la plus proche là-dessus. Ça nous dit quoi ? 2,5. TICKLE 2,5. DAVE Même quand on prépare le moût là-bas, on le fait descendre à 5 parce que rappelez-vous, ici, ça continue de produire de l’acidité. Et plus on a de l’acidité, plus le pH baisse. TIM Dave, on est venus ici parce qu’il y a la distillerie Old Crow et parce que James Crow serait apparemment l’inventeur du sour mash. DAVE Oui. Mais on sait aujourd’hui que d’autres personnes utilisaient le procédé du sour mash avant le professeur Crow. Une femme qui s’appelait Catherine Carpenter a écrit une recette de sour mash avant James Crow. Vous devriez y jeter un œil. TIM Ça ne m’étonne pas que le professeur Crow ne soit pas le premier à avoir fait du whisky sour mash. DAVE J’ai un cadeau pour vous : le setback dont vous aurez besoin. TIM Du setback ? TICKLE C’est vrai ? TIM Ça, ça fait plaisir. Viens, Tickle. TICKLE Le fameux setback. DAVE Voilà notre setback. Vous pourrez l’utiliser pour faire votre whisky. TIM Génial ! TICKLE C’est ce qu’il nous fallait. TIM Dave nous a donné le fameux setback qu’il a obtenu en cultivant la levure d’origine de la distillerie Old Crow. C’est une chance incroyable. On se rapproche de notre objectif. Honnêtement, je croyais que ce serait assez facile de trouver des infos sur le whisky sour mash. On va suivre la piste de Catherine Carpenter dont Dave nous a parlée. Mais avant, je vais demander à Howard de me fabriquer un alambic du 19e siècle pour pouvoir faire un vrai whisky sour mash. TICKLE On va l’appeler pour voir ce qu’il peut faire. TIM Ouais, appelle-le. HOWARD Allô ? TIM Salut, Howard. HOWARD Salut, mon vieux. ART Salut ! Je sais pas si c’est bon signe, mais si tu viens là, c’est que t’as un truc en tête. HOWARD Tim m’a appelé. Ils essaient de découvrir l’histoire du tout premier whisky sour mash. Et il nous a chargés, toi et moi, de lui fabriquer un alambic. HOWARD Tim veut un alambic des années 1800. Ça doit se résumer à une cuve en cuivre et un condenseur. Ça va pas être simple parce qu’il veut que ce soit fait comme à l’époque. ART Comme à l’époque ? Donc ça veut dire qu’il y aura du sertissage et des rivets. HOWARD On peut pas se contenter de plier et souder. Voilà. Mais pour qu’il soit conforme, on ne va pas pouvoir le souder, il faut que ce soit traditionnel. Donc on va déjà essayer de faire le chapiteau. On a notre patron ici. Pour éviter les soudures, on va imbriquer des plaques de cuivre. ART Je vais les découper. Et ensuite, on les imbriquera les unes après les autres. HOWARD C’est un sacré challenge parce que normalement, on fait le moins de jointures possible pour éviter les fuites de vapeur. ART C’est parti. HOWARD C’est dangereux. On peut perdre le moût ou tout faire exploser. ART OK, vas-y. ART Ça va ? HOWARD Je suis là ! HOWARD La vache, Art ! ART Pas mal, hein ? HOWARD Tu pourrais construire une navette spatiale. ART Ouais, pourquoi pas ? HOWARD Je pousse de toutes mes forces, ça bouge pas. ART Non. HOWARD Pas étonnant. À l’époque, ils avaient pas les outils qu’on a aujourd’hui. Avec ça, on est littéralement fin 1700, début 1800. Ils faisaient tout à la main. ART C’est sûr. HOWARD Maintenant que les tôles sont imbriquées… Punaise, on dirait une armure de chevalier ! Je pourrais être le premier chevalier du royaume. On va rejoindre les extrémités et les assembler pour former le chapiteau. Comment on va le fermer ? ART J’ai une très grosse barre d’acier. On va la fixer à la table, on va poser ça dessus, comme ça, je vais marteler pour le sceller, et on aura fini le chapiteau. HOWARD Bon sang ! ART Allez. Vas-y. Allez, on y est presque. OK, lâche. C’est bon, laisse-moi faire. HOWARD La vache ! C’est quoi ce truc ? ART Une barre de fer. HOWARD Un minerai de fer qui vient du centre de la terre ? ART Ouais. On frotte. Comme ça. OK. HOWARD On m’a toujours dit que c’était pas efficace de tenir un marteau en haut du manche. C’est bon ? ART Non. TIM J’ai appelé la Société Historique, ils ont une employée qui s’appelle Deana. Elle connaissait l’histoire de la famille Carpenter. Elle m’a dit qu’ils avaient les documents sur place, et ils ont même la recette. On peut aller y jeter un œil pour en savoir plus sur le procédé. On enquête sur le tout premier whisky sour mash. On a eu des infos sur le professeur Crow, mais apparemment, Catherine Carpenter en faisait avant lui, donc on va creuser la piste de Dave. Vous êtes Deana ? DEANA C’est moi. TIM Je vous ai appelée. On va voir ce qu’il y a là-dedans. DEANA Voilà. TIM J’espère qu’il y a une bouteille de whisky là-dedans. DEANA Avant de regarder la recette, je vais vous en dire un peu plus sur la famille Carpenter. TIM Super. DEANA Ils sont originaires de Virginie. Catherine Carpenter est arrivée dans le Kentucky en 1780 avec son mari. TIM D’accord. DEANA Comme elle avait beaucoup de terres, elle cultivait des céréales. Et il se trouve qu’elle avait du maïs en trop. Donc elle prenait une partie de ce maïs pour en faire du whisky. TICKLE Quand on a beaucoup de maïs, le meilleur moyen de le garder et de le conserver, c’est d’en faire de l’alcool. DEANA Voilà le document le plus ancien qu’on ait concernant le procédé. TIM Voyons voir. DEANA De ce côté, on a une recette de sour mash qui date de 1818. TIM « Recette pour distiller le sour mash ». J’essaie de déchiffrer. « Mettre dans la cuve-matière 210 litres de… mixture… très… chaude. » TICKLE C’est le setback. DEANA Oui. TICKLE OK. TIM « Ajouter 25 kilos de maïs moulu. » C’est assez simple, mais là, c’est étape par étape. Je me suis dit : « Waouh. Là, c’est du lourd. » C’est un document sur le procédé du sour mash qui a été écrit il y a 200 ans. C’est exceptionnel. DEANA L’autre élément intéressant à propos de ce document, c’est le mystère qui l’entoure. Dans d’autres sources, on apprend que Catherine ne savait ni lire ni écrire. Donc on peut se poser la question : qui a écrit ça ? Est-ce que c’est vraiment elle ? Est-ce que c’est sa recette ? Est-ce qu’elle a demandé à quelqu’un de l’écrire pour elle ? On a fait venir un maître distillateur et il a confirmé que cette recette fonctionnerait pour faire de l’alcool. TIM D’accord. Et il y a écrit « sour mash » en haut. DEANA Oui. TIM Je vais faire une petite photo. Voilà. Cette recette est authentique. Mais maintenant, on a un autre problème : ce n’est pas Catherine qui l’a écrite, alors est-ce que c’est vraiment la première recette de sour mash ? Il faut qu’on ait un peu plus d’infos là-dessus. HOWARD Il faut aplatir ce côté-là. ART Ouais, mais ça bascule. Ça bloque quelque part par là. HOWARD On a créé un chapiteau pour notre alambic avec 8 plaques de cuivre imbriquées. Malheureusement, un des joints n’est pas scellé. Et ça, c’est un problème. On ne peut pas se permettre de perdre de la vapeur. ART Faut régler ça. HOWARD Attends, et si on faisait ça ? ART J’ai comblé le trou. HOWARD Forcément, parce qu’en faisant ça, j’ai allégé la pression. ART Il faut l’alléger par là. HOWARD Là. ART Ça bascule. HOWARD Oui, mais là, c’est dedans. ART D’un côté, mais pas ici. HOWARD Ça a l’air d’être bon, maintenant. On vient de faire un couvercle... Enfin pas un couvercle, mais un chapiteau. ART Oui. HOWARD T’as fait du super boulot. Et moi, j’ai supervisé. ART Ouais. TIM On peut pas se contenter de ce qu’on a appris à la distillerie Glenns Creek. Et on peut pas non plus se contenter de la recette qu’on a lue à la Société Historique. Je pense qu’il faut vraiment qu’on aille à Woodford Reserve et qu’on parle à Chris Morris. On va aller voir le maître distillateur de Woodford Reserve, Chris Morris. Il est aussi allé à la Société Historique pour faire des recherches sur le sour mash. On connaît déjà la méthode scientifique de James Crow. Si on peut avoir le procédé de Catherine, on peut peut-être les combiner. TICKLE On y est. On va voir si on peut découvrir la méthode de Catherine. TIM Je crois que c’est là-bas. Ça doit être lui, là-bas. J’espère. Chris ! Chris ! CHRIS Bonjour ! TICKLE Comment ça va ? CHRIS Vous devez être Tim et Tickle. TICKLE Il paraît ! CHRIS Enchanté, bienvenue. TIM On est allés à la Société Historique pour enquêter sur le sour mash de Catherine Carpenter, et on a cru comprendre que vous en faisiez ici. CHRIS Absolument. On utilise exactement le même procédé, les mêmes concepts que ceux qu’elle utilisait à l’époque. TIM Cet endroit est gigantesque. Et ils utilisent le même procédé que celui employé par Catherine au 19e siècle, même s’ils le font dans des proportions bien plus grandes. Je pense que c’est l’endroit idéal pour en savoir plus sur la réalisation du sour mash. CHRIS On va aller s’installer à côté du ruisseau. TIM Le ruisseau, Tickle ! CHRIS On commence ? TICKLE Oui. TIM Je vois du maïs jaune. CHRIS Oui, on a du maïs moulu. Ça, c’est un fût de 190 litres. Il est rempli de setback qui vient du fond de notre alambic traditionnel. TIM Ça vient du moût précédent. CHRIS C’est ça. Là, on a 50% de sour mash. On n’en a pas besoin d’autant, et c’est ce que James Crow avait compris. La recette de Catherine n’était pas très productive. Donc il mettait plus de céréales et plus d’eau pour obtenir plus de whisky. TIM Donc il a ajouté de nouveaux ingrédients, ce qui lui permettait d’avoir plus d’amidon, et j’imagine plus de corps, pour créer le moût suivant. CHRIS Exactement. TIM Je vois. Est-ce qu’il était transparent où est-ce qu’elle le faisait vieillir en fût comme on le fait aujourd’hui ? CHRIS À l’époque, le whisky sour mash du Kentucky était décrit comme un whisky rouge, donc on sait qu’il était stocké dans du bois. On a les quantités exactes de sa recette. On va commencer par ajouter le maïs. TICKLE Il faut le faire comme pour nourrir les poules. C’est comme ça qu’ils faisaient à l’époque. On n’a pas de grumeaux comme ça. CHRIS Évidemment, à l’époque, on aurait eu une couleur violette ou bleue. TIM C’était pas le même maïs. CHRIS Ensuite, comme ça a refroidi, on va rajouter deux seaux d’eau bien chaude pour augmenter la température du prochain ingrédient : le seigle moulu. Là aussi, Catherine cultivait du seigle sur ses terres. TIM Catherine était agricultrice, elle faisait de l’alcool avec l’excédent de maïs pour gagner un peu plus d’argent, donc son procédé était très simple. Mais Crow était un scientifique. Plus il était productif, plus ça lui rapportait. CHRIS La levure. On en a une bonne quantité. On va l’incorporer. TIM On a presque fini. CHRIS Et voilà. TIM Chris, vous pensez que c’est Catherine qui a inventé le whisky sour mash ? CHRIS Sûrement pas. C’était une recette répandue, qui se transmettait de génération en génération, de ferme en ferme. La seule différence, c’est que sa recette a été écrite. TIM Catherine a sûrement appris ses techniques des distillateurs de l’époque, et je préfère sa méthode. C’est comme ça que j’aurais fait si je devais le faire aujourd’hui. Donc Chris, maintenant, on a tout ce qu’il faut. On a le setback, on a la recette. Et si vous nous parliez de l’eau calcaire que vous avez ici ? CHRIS On va aller voir la source d’origine. C’est la raison pour laquelle notre distillerie se trouve ici, et c’est avec cette eau qu’on fait notre whisky. TICKLE Je sens qu’on va se mouiller. TIM Toi tu vas te mouiller, moi je porte les bidons. TICKLE Ça m’étonne pas. TIM Allez, on vous suit. On pouvait pas rêver mieux. L’eau calcaire, c’est de l’eau calcaire, mais là, elle provient d’une source historique, qui était déjà utilisée il y a deux siècles. Tickle, tu prends les deux, j’en prends un. TICKLE Je gère. TIM C’est bon ? TICKLE Ouais. CHRIS Allons-y. TIM Faut remonter tout là-haut. TICKLE Ouais, je vois ça. TIM Si on fait le point, on a le setback, on a l’eau calcaire, mais on n’a pas le maïs. TIM Il nous faut du maïs ancien, une variété du 19e siècle. J’ai découvert qu’à l’université du Kentucky, ils ont un institut de recherche agronomique. Le directeur s’appelle Seth et il m’a dit : « Oui, j’ai du maïs. Vous pouvez passer le voir. » S’il a ce qu’on recherche et qu’il accepte de nous en donner, alors on fonce. SETH Bien le bonjour ! Par ici ! Vous m’avez trouvé. TIM Il est là. SETH Bienvenue à l’université du Kentucky. TICKLE « Bien le bonjour » ? SETH Oui. TICKLE On n’entend pas ça souvent dans le Kentucky. SETH Vous m’avez démasqué, je viens d’Australie. TICKLE Ah, je comprends mieux. TIM C’est pas tout près. Alors, je vais vous dire ce qu’on recherche. On veut recréer la toute première recette de whisky sour mash. Pour ça, il faut qu’on ait du maïs ancien. Donc on cherche une variété qui était cultivée au 19e siècle. SETH Vous êtes au bon endroit. On a une immense collection de maïs anciens. On peut remonter à 1905 ou 1890 et regarder quelles étaient les recommandations dans la région à l’époque. TIM Donc vous pouvez nous faire remonter le temps ? SETH Avec plaisir. TIM Ça, ça me plaît. TICKLE Ouais. Vous avez toutes sortes de trucs expérimentaux ici, c’est ça ? Je vais pas devenir vert fluo ou je ne sais quoi si j’en mange, hein ? SETH Bien sûr que si. Vous avez un canif sur vous ? TICKLE Oh-oh. C’est pas une pomme radioactive, j’espère ? SETH On va bien voir. TICKLE D’accord. SETH Celle-ci, c’est une variété de pomme très intéressante. TIM Elle ressemble à une pomme ordinaire. TICKLE Ouais, elle a l’air normale. Je sais pas, regarde le jus qui sort. Regarde, oh la vache ! T’as vu ça, Tim ? J’avais jamais vu une pomme comme ça. SETH Oui, c’est une variété de pomme à chair rouge. TIM Elle est vachement acide. SETH Oui, c’est une pomme à cidre. Le groupe qui est ici l’expérimente pour faire du cidre. Elle est acidulée, hein ? TIM Oui. SETH Quand on remonte à l’origine des pommes, on a des variétés qui ont été produites un peu partout aux États-Unis depuis des centaines d’années. Cette variété était plus ou moins perdue. Tout le monde s’est mis à faire de la Golden avec sa forme parfaite. Ce qu’on cherche à faire ici, c’est réintroduire ces variétés anciennes, étudier leur culture, faire en sorte qu’elles aient bon goût, qu’elles soient belles, et ensuite les réintroduire sur le marché pour qu’elles puissent être cultivées et produites de façon rentable. TIM Super. TICKLE C’est un peu ce qu’on fait avec notre whisky sour mash. TIM Ouais, on le réintroduit. TICKLE Oui, on étudie le passé pour essayer de reproduire ce que c’était au départ et pour le ramener à la vie. SETH On a aussi de très bons exemples le long de la route. J’ai des variétés de maïs ancien qui devraient vous intéresser. TIM Super. C’est ce qu’on recherche. TICKLE Je veux voir ça. SETH Suivez-moi. TICKLE On va pouvoir faire notre whisky. TIM Oui, allons-y. SETH Ce que vous voyez le long du chemin, c’est une série de maïs anciens. TIM À l’époque, le maïs se transmettait. Quand on en cultivait, on en gardait une partie pour les semences. SETH Voilà. TIM On voit que c’est du maïs de qualité. SETH Voilà un de nos maïs anciens. Il a une apparence particulière. Ici, c’est une variété blanche. TIM Aujourd’hui, on appelle ça du maïs ancien parce qu’au fil du temps, il a été remplacé. On a créé de nouvelles variétés qui sont plus sucrées et plus productives. SETH Aujourd’hui, on produit 15 tonnes par hectare. À l’époque, c’était 2 tonnes par hectare. TIM Le rendement était faible. SETH Imaginez qu’on doive cultiver du maïs sur des exploitations 10 fois plus grandes pour obtenir la quantité qu’on a aujourd’hui. On n’aurait plus de parcs, plus aucune forêt. On aurait des champs de maïs partout. TIM Il existe combien de variétés anciennes ? SETH On compte environ 1200 variétés différentes. TIM Aujourd’hui, on utilise seulement quelques variétés pour faire du whisky. On est loin des 1200. SETH Cet épi n’est pas très grand. C’est une variété multicolore. Il est issu d’un maïs indien qui était encore plus ancien. TIM Certaines des saveurs ont disparu au fil du temps. C’est pour ça que j’ai très envie de distiller du maïs ancien. C’est comme ça qu’on aura le goût du whisky d’origine. TIM C’est des petits épis. SETH Oui, ces épis sont tous petits. TIM Regarde-moi ça. SETH Vous voyez, en comparaison, il est très orangé, les grains sont plus petits. TIM Comment il s’appelle ? SETH C’est une variété qui vient de Monticello, le domaine de Thomas Jefferson. TIM En Virginie ? SETH Elle date des années 1800. TIM Franchement, Seth, si on pouvait avoir un peu de ces deux-là, ce serait génial. Vous pourriez nous en mettre de côté ? Ce serait possible ? SETH Oui, on devrait pouvoir vous aider. On va aller au laboratoire pour voir ce qu’on a là-bas. TICKLE OK, super. Avec ce maïs, on va faire un bon whisky. TIM Le maïs multicolore et le Monticello sont parfaits. Ils datent de l’époque qu’on recherche. On a tous les ingrédients pour faire un authentique whisky sour mash. TIM T’as vu ça, Tikle ? SETH Une dernière chose... Autrefois, ils troquaient leur maïs. TIM Oui. SETH À l’université du Kentucky, on forme la nouvelle génération de distillateurs. Et ce serait incroyable qu’ils puissent apprendre des experts de la distillation. Pourquoi pas vous, Tickle ? TICKLE Eh bien... SETH En échange de ces beaux grains. TIM On est prêts à tout, non ? TICKLE C’est d’accord. TIM Il a séché quelques cours, mais bon. TICKLE C’était pas des cours importants. HOWARD On fabrique un alambic du 19e siècle pour le sour mash de Tim. On a enfin scellé les joints, on a mis les rivets tout autour, et maintenant, on fait le chapeau. La classe ! ART C’est clair. Maintenant il faut qu’on fasse le bras. Il nous faut un morceau de cuivre d’un mètre de long. HOWARD Au téléphone, Tim m’a parlé d’un détail à propos du chapeau. Il veut qu’il ait un bras d’un mètre de long. ART Je crois qu’on va devoir la plier à la main comme ça. Tire un peu dessus. HOWARD Ouais. HOWARD J’ai peur de trop forcer et de la plier en deux. Ça n’existe plus aujourd’hui. Personne n’utilise ça. ART Voilà. HOWARD Je finis au marteau ? ART Ouais, vas-y. HOWARD À l’époque, ils n’avaient pas nos moyens techniques. Aujourd’hui, on allume le gaz et ça chauffe tout de suite. On dirait que tu vas jouer dans une fanfare. Sympa, ta flute traversière. Ils chauffaient au feu de bois. Donc si on a un bras court, la cuve se retrouve plus près du condenseur, et l’eau ne refroidit jamais parce qu’elle est constamment chauffée par le feu. ART Oh, regarde ça, Howard. ART Et voilà le travail. On va tracer un cercle sur le chapeau, et tu pourras le découper. HOWARD Donc ils ont fait preuve d’imagination en se disant : « plus on s’éloignera de la chaleur, plus on pourra produire un bon alcool. » Et avec ce bras d’un mètre de long, c’est ce qu’ils ont fait. Nom de Dieu ! Ça, c’est du bras ! BRAD Bienvenue à tous. Aujourd’hui, on va parler de la distillation clandestine. Pour aborder ce sujet, on a fait venir un expert en la matière. Je suis très heureux de vous présenter… …le célèbre Tickle. TICKLE Comme il vous l’a dit, je m’appelle Tickle, et je produis de l’alcool. Aujourd’hui, on est à l’université du Kentucky pour donner un cours à des étudiants qui apprennent la distillation, en échange des grains de maïs ancien que Seth nous a donnés. Qui a déjà bu de l’alcool maison ? D’accord, je vois plein de mains levées. TIM Je fais le mien. TICKLE Tu fais le tien ? Mais toi, tu comptes pas. Je te mets au coin si t’es pas sage, compris ? TIM Je pensais pas que Tickle serait un prof aussi sévère. Parle-leur du changement de la loi. TICKLE Tim, si tu restes sage, je répondrai à tes questions et tu pourrais même apprendre des choses. Je crois que j’ai un élève dans cette classe qui va sûrement redoubler, parce qu’il ne sait pas fermer sa bouche. TIM D’accord. TICKLE Est-ce que vous avez des questions ? Oui, monsieur. MASON Où sont vos cuves de fermentation et combien vous en utilisez ? TICKLE Dans l’alambic sous-marin, la cuve de fermentation, c’est ça. Je fais de l’alcool depuis tellement longtemps que j’ai même oublié quand j’ai commencé. MARIA Où est-ce que vous trouvez l’eau et quelle est votre eau préférée ? TICKLE Je vais me servir de toutes ces années d’expérience et je vais transmettre mes connaissances à ces étudiants, parce que c’est ça, un bon professeur. Il y aura une interro à la fin du cours. ART Alors ? HOWARD C’est le bras le plus long du monde. Notre alambic prend forme, et c’est une œuvre d’art. On a le chapeau. Il nous reste à faire le condenseur à serpentin. ART C’est ça. HOWARD Ça va être le meilleur alambic et le plus beau que j’aie jamais vu. Tim va être super content. ART Ouais. HOWARD C’est l’heure de la bière. ART Ouais, une petite bière. HOWARD On va se poser dehors. ART Ouais, bonne idée. TIM Maintenant, on a tous les ingrédients pour préparer notre moût. TICKLE Waouh ! Il est super ! TIM La classe ! On va remonter le temps et recréer le tout premier whisky sour mash. Honnêtement, je pense que c’est exactement ce qu’ils utilisaient pour faire du sour mash au 19e siècle. J’essaie de rester conforme à l’époque, d’une part en recréant le type d’alambic qu’ils utilisaient… … et d’autre part en suivant le procédé traditionnel de Catherine Carpenter et de ses prédécesseurs. Un alambic en cuivre, comme ça. Très simple, juste une cuve, un chapiteau et un condenseur. Et un fût en bois. Elle suivait la méthode des distillateurs. Et elle le faisait bien avant le professeur Crow. Si on veut que notre whisky ait le même goût qu’au 19e siècle, on doit le faire exactement comme à l’époque. C’est pile ce qu’il nous faut. TICKLE J’aime bien comment ils ont fait le chapiteau. TIM Et ils ont mis ces rivets tout autour. Il y a trois rivets sur chaque bande. TICKLE Ça a l’air conforme au 19e siècle. TIM On n’a plus qu’à le remplir. TICKLE J’ai hâte de goûter ce whisky. C’est toujours le moment que je préfère. TIM Je vais à côté du ruisseau. On va s’installer à côté du ruisseau pour faire notre moût, comme le faisaient nos ancêtres. J’ai hâte de lancer la distillation. TICKLE Y a le setback là-dedans. Ça pèse une tonne. TIM C’est plus lourd que l’eau. TICKLE Bien plus lourd. TIM Oui, c’est plus dense. Si tout va bien, ce whisky sera excellent. Et j’irai le faire goûter à Dave de la distillerie Glenns Creek pour avoir son avis. À toi de jouer. La première étape, c’est de verser l’eau calcaire du Kentucky. Ensuite, on ajoute le maïs ancien. On dirait du maïs normal. TICKLE C’est parce que la couleur est juste à l’extérieur. Là, on voit ce qu’il y a à l’intérieur. TIM Ouais, regarde. On va en mettre un peu là-dedans. TICKLE Allez. TIM Mais je vais aussi ajouter du seigle. Je pense que ça va donner un petit côté épicé. Quand Catherine Carpenter et les autres distillateurs cultivaient leurs céréales, ils devaient sûrement utiliser ce qu’ils avaient sous la main pour faire leur moût. C’est ça, faire son propre alcool. Un jour, on a du maïs, un autre, on a du seigle. Là, on va mettre une petite dose de seigle. Ça va lui donner une petite note épicée quand il va sortir de l’alambic. TICKLE Ensuite, on met le setback ? TIM Oui, on va verser le setback. J’ai opté pour les 50% de setback préconisés par Catherine, parce que ça va apporter plus d’arômes. On aura les arômes de la distillation précédente. Vas-y, tu peux verser. TICKLE Tu veux tout mettre ? TIM Oui, on va en mettre 50%. Elle suivait une recette qui se transmettait de génération en génération, et ce qui comptait pour eux, c’était le goût. C’est de l’arôme pur. C’est comme si on faisait du lait chocolaté. Crow se focalisait plus sur le rendement que sur les arômes. TICKLE Il voulait un rendement maximal tout en gardant le procédé du sour mash. TIM On va le laisser ouvert. TICKLE Je suis sûr que c’est ce que Catherine faisait. TIM Oui. TICKLE Bon, on n’a plus qu’à le laisser fermenter pendant quelques jours. Ici, ça me paraît pas mal. TIM On a attendu quelques jours, le moût a bien fermenté, il est prêt à être distillé. Ouais, on est à la bonne hauteur. C’est bien. Tu vas chercher de l’eau pour remplir le condenseur ? TICKLE Ouais. TIM Moi, je vais mettre le moût dans la cuve. TICKLE Je parie que c’est comme ça qu’elle faisait. TIM Faut que ce soit bien hermétique. TICKLE Ça va être long à remplir. TIM Allez. On va verser le moût dans l’alambic… On va allumer le gaz, et on va recréer le premier whisky sour mash. J’allume le feu. Tickle, je remue, ça commence à chauffer. Remets de l’eau dans le condenseur. TICKLE Ouais, ça fume bien. C’est le moment. TIM Ça fait plaisir. On distille dans les bois, comme avant. TICKLE Si ça explose, on a intérêt à se barrer en courant. TIM Si ça explose, on est mal. Tu sais quoi ? Ça faisait un bail qu’on n’avait pas fait ça dans les bois. TICKLE Comme Catherine Carpenter. Et comme on faisait nous aussi, avant. TIM 200 ans plus tard, on le fait toujours de la même façon. TICKLE À l’ancienne. TIM À l’ancienne. Fais-la bien épaisse. TICKLE Je colmate. TIM Je vais repasser pour l’enfoncer un peu plus. Et tu pourras en remettre une couche par-dessus. TICKLE OK. TIM Huit plaques. TICKLE Huit plaques, ouais. TIM On peut l’appeler l’Alambic à huit plaques. TIM Je vais surtout l’appeler le Jackpot. TIM Le Jackpot ? Tickle, viens toucher. Tu sens la chaleur ? C’est notre alcool. TICKLE Ouais, ouais, c’est de l’alcool, ça chauffe. Ça chauffe bien. TIM Ça vient. TICKLE Ouais. Et l’alambic a l’air de bien tenir. TIM Il tient le coup. TICKLE Oui, je vois pas de fuite. TIM Il est bien hermétique. TICKLE Ouh, elle est chaude ! TIM Ça va sortir. TICKLE Ouais, ça va pas tarder. Tiens, regarde. TIM Ouais, ça y est. On a de l’alcool. TICKLE Ouais. TIM Ça doit faire, quoi, 40 degrés ? TICKLE Dans les 40 degrés, ouais. C’est ce qu’ils avaient à l’époque de Catherine Carpenter, non ? TIM Sûrement. Pas mal, regarde. On va le goûter. TICKLE Ouais. Maïs ancien, seigle. On va voir ce que ça donne. TIM Il est bon, frais, on dirait presque du whisky de maïs doux. On a goûté notre whisky sour mash, et d’emblée, j’ai senti les arômes du setback de Dave. On retrouve bien la saveur du maïs ancien et les notes épicées du seigle. Tu sais quoi ? Je suis content qu’on ait mis 50% de setback, parce que quand Catherine Carpenter faisait son whisky, c’était le goût qui comptait. Si on n’en avait mis que 10% comme James Crow, il serait pas aussi aromatisé. TICKLE On aurait peut-être eu un plus gros rendement. TIM Mais t’aurais pas ce goût-là. TICKLE On n’aurait pas cette qualité. Si le premier whisky sour mash avait ce goût-là, je vois pas pourquoi ils auraient voulu le modifier. TIM Maintenant qu’on a distillé notre whisky sour mash, il me reste une dernière chose à faire. Attends de voir ça. TICKLE J’ai hâte. TIM Je vais mettre notre whisky dans un récipient en bois parce que je veux le stocker comme ils le faisaient au 19e siècle. Ils utilisaient pas du verre à l’époque. Si tu transportes ça dans un chariot, il se cassera avant que t’arrives. Donc j’ai pris un fût miniature pour faire un essai. TICKLE D’accord. TIM Ce sera suffisant pour qu’on sente les arômes. Je veux obtenir une légère coloration mais sans modifier le goût. Je pensais pas qu’on pourrait vider les deux bocaux dans ce petit fût. TICKLE C’est pas mal. TIM C’est tout ce qu’on a. Maintenant que le whisky est dans le fût, je vais le laisser reposer pendant quelques jours, et ensuite, je reviendrai pour voir si la couleur a changé. Fais-moi confiance, pour ouvrir ces portes, faut les faire glisser. Bon, on va voir si ce petit fût a coloré notre whisky sour mash. TICKLE Oui, le chêne a dû le colorer. TIM On va voir ça. TICKLE Je vois de la couleur. TIM Oui, c’est coloré. Ils le transportaient dans des tonneaux et des caisses en bois. Et le temps qu’ils arrivent à destination, il avait changé de couleur. On a la couleur qu’on voulait. Je pense qu’on a obtenu exactement la même couleur que s’il avait été transporté dans les bois pendant deux-trois mois en 1800. L’aspect est parfait. On va l’apporter à Dave de la distillerie. Lui faire goûter. TICKLE Encore le Kentucky. TIM Dave ! On vous a apporté quelque chose. DAVE Je vois ça. TIM Oui. DAVE Joli ! TIM Ouais ? DAVE Je peux goûter ? TIM C’est pour ça qu’on est là. On aimerait avoir votre avis. Est-ce qu’il avait ce goût-là au 19e siècle ? DAVE Il sent bon. TICKLE Ouais. TIM On l’a pas beaucoup vieilli. Il était pas dans un fût brûlé. Pourvu qu’il aime. Alors ? DAVE J’ai une belle note sucrée sur l’attaque en bouche, et tous les arômes de vanille et de caramel en fin de bouche. Ça a tout d’un sour mash. TIM Je suis très content du résultat. On a créé quelque chose d’unique et d’original, que personne n’a goûté avant. DAVE C’est une réussite. Et ça, je veux bien le garder. TIM C’est pour vous, on va en faire d’autres. J’ai adoré recréer le tout premier whisky sour mash, rencontrer des professionnels, et découvrir les distillateurs du passé. DAVE Ça va faire un tabac. TIM Merci. DAVE Merci à vous. TICKLE À bientôt, Dave. DAVE Au revoir. TIM Le fait qu’on ait pu créer ce whisky de la même façon que les distillateurs de l’époque, c’est exceptionnel. Bon sang ! On a réussi, Tickle. TICKLE Ouais, et maintenant, on va devoir en refaire des litres. Moonshiners American Spirit – Saison 2 Episode 1 - Script VF 37 Marianne Merolle - 06 47 92 35 08 – marianne.soizic@wanadoo.fr