ANDREW CASEY CJ EDDIE GENERAL_LEE NARRATEU NARRATEUR NARRATRICE NARRETEUR ORLANDO RAY ROSS TAHO NARRATRICE Aujourd’hui dans Food Factory USA, nous vous dévoilons des secrets. NARRATEUR Tout à fait. Comme le secret d’un gâteau à l’ingrédient hors du commun… TAHO 3 crabes. Et de un, deux et trois ! NARRATRICE … nous percerons les mystères d’une pâtisserie si bonne que les Français en sont jaloux. ANDREW T’es sérieux ? NARRATEUR Mais d’abord, acclamez notre dessert favori ! Cette plaque de granit est refroidie à moins 9 degrés. NARRATRICE Et cette boule de glace est étalée sur la plaque, ce qui veut dire que c’est… NARRATEUR / NARRATRICE … de la glace sur plaque gelée ! NARRATEUR Oui, la glace est travaillée devant vous sur une plaque de granit gelée de chez Cold Stone Creamery. NARRATRICE J’ai hâte d’y goûter ! NARRATEUR Pas si vite ! Avant on doit… NARRATRICE Non ! NARRATEUR … la fabriquer. NARRATRICE Non ! Promets-moi qu’on n’ira pas à la ferme. NARRATEUR Je te le promets. NARRATRICE Ouf ! NARRATEUR En fait, c’est super simple de faire de la glace. Tiens, ce type va nous expliquer son processus de fabrication. RAY Commençons par l’acidité titrable. NARRATRICE Attends, c’est quoi ce charabia ? RAY Je m’appelle Ray Karam et je suis Goûteur en chef chez Cold Stone Creamery. En gros, j’ai bon goût. NARRATRICE Oh, vraiment ? Alors qu’est-ce qui fait fondre les gens plus vite que la neige au soleil ? RAY La crème glacée, bien sûr. NARRATEUR Tu vois qu’il s’y connaît. Cold Stone Ice Cream commence son aventure sous forme de lait. Celui-ci est livré dans cette usine de Sulphur Springs, dans le Texas, par l’un de ces camions citernes de 19 000 litres. NARRATRICE C’est Casey Chester qui le réceptionne. Et oui, il possède une énorme clé. NARRATEUR Casey, tu serais pas un peu soupe au lait ? CASEY Parfois. NARRATEUR / NARRATRICE Quand ? CASEY Quand je bois de la soupe au lait. NARRATRICE Ça tombe sous le sens. NARRATEUR Le lait est stocké dans des silos d’une contenance de 113 000 litres, aux alentours de 2 degrés Celsius. RAY Ensuite, une partie du lait est transformée en crème, et l’autre est écrémée. Mais nous, on préfère la crème. NARRATRICE Merci, pas de crème glacée allégée ici, hein, Ray ? RAY J’ai pas obtenu ce corps de rêve en mangeant de la salade. NARRATRICE J’aime bien ce type, en fait. NARRATEUR Une fois séparée, la crème est constamment remuée dans ces agitateurs en métal. NARRATRICE Ensuite la crème est envoyée dans une cuve de mélange et c’est cet homme qui est chargé des opérations. GENERAL LEE Je suis le général Lee Boles. NARRATEUR Okay, c’est quoi le topo, général ? GENERAL LEE On met 57 litres de sucrose dans le liquéfacteur. Et ensuite on ajoute 22 litres de stabilisateur. NARRATEUR Ce mélange forme ce qu’on appelle une boue. Au bout de deux minutes, elle est mixée avec la crème, au rythme de 3 500 tours par minute, pendant au moins 10 minutes. NARRATRICE Cette mixture est appelée : « le mélange de crème sucrée ». NARRATEUR Cette crème est alors envoyée pour être pasteurisée, homogénéisée et refroidie. NARRATRICE … avant d’être pompée vers la station de remplissage où des sacs de 9,5 litres sont remplis. NARRATEUR Cette machine peut remplir 45 sacs par minute. Ce qui correspond à 208 000 litres de mélange de crème sucrée, mise en sac à chaque service. Ces sacs sont alors vérifiés par ces employés qui les mettent ensuite en carton. NARRATRICE Les cartons sont scellés et envoyés sur un convoyeur circulaire pour être palettisés. (…) Les palettes sont ensuite conditionnées. NARRATEUR Trop cool. Ce robot met environ 30 secondes à emballer chaque palette. Ces palettes sont entreposées pendant au moins deux jours, avant d’être livrées aux mille boutiques de la chaine présentes sur le territoire. NARRATRICE J’y suis allée un certain nombre de fois… Et pendant que notre doux mélange voyage, profitons-en pour faire un interlude musical. Allez, donne tout, Ray ! NARRATEU Allez ! RAY J’ai tremblé ? NARRATEUR / NARRATRICE Un peu ! NARRATRICE Et c’est le moment parfait pour faire une pause et poser une question. Quelle invention concernant la crème glacée a fait son apparition en Amérique en 1896 ? Était-ce… A : La cuillère à glace ? B : Le cornet de glace ? Ou C : La glace à l’Italienne ? NARRATEUR La bonne réponse est le cornet de glace. NARRATRICE Les gaufrettes en cônes ont fait d’Italo Marchioni le plus célèbre des vendeurs de glace à Wall Street. Il a obtenu le brevet de son moule en 1903. NARRATEUR Ce qui nous amène à Sulphur, dans le Texas, à la fabrique de la crème glacée de la marque Cold Stone. NARRATRICE Nous avons vu comment créer de la crème sucrée à partir du lait, et nous l’avons suivie jusqu’en magasin. NARRATEUR Nous avons rencontré Ray Karam, le Goûteur en chef de chez Cold Stone. Il a vraiment du goût pour la glace. RAY Quand je goûte une bonne glace à la fraise, je ferme les yeux, mes genoux tremblent et j’ai des frissons de plaisir. La glace fond sous ma langue et je ressens toutes les sensations que je recherche dans une fraise. NARRATRICE J’en ai la chair de poule ! C’est si excitant, comme les 50 nuances de Ray ! RAY Les 50 nuances de Ray ? NARRATRICE Je vais trop loin ? Possible… NARRATEUR Légèrement. Mais la bonne nouvelle, c’est qu’on va pouvoir y goûter dans ce Cold Stone d’Allen, au Texas. NARRATRICE Quand l’heure est à la glace à la fraise, l’employé du jour – Eddie en l’occurrence – amène le mélange de crème sucrée et l’arôme alimentaire jusqu’à la machine de congélation. NARRATEUR La purée de fraise et la crème sucrée sont versées dans la machine. RAY On met environ 700 grammes de purée de fraise et on ajoute le mélange de crème sucrée. NARRATEUR La machine mélange la crème et la purée, et descend la température à moins 1,6 degrés Celsius. NARRATRICE La machine envoie aussi de l’air pour adoucir la texture de la glace. NARRATEUR Pendant que la magie opère, allons voir Eddie. Tu fais quoi chez Cold Stone, alors ? EDDIE J’aide les clients et je fais des glaces. Vous voulez quoi ? NARRATRICE Je veux de la glace, Eddie ! EDDIE Je crois qu’elle est prête ! NARRATRICE À la bonne heure ! NARRATEUR Une fois mélangée, la crème glacée est versée dans un bac. Eddie se charge de la ramollir, avant de la couvrir de papier sulfurisé pour éviter la formation de cristaux. Ensuite il l’étiquette et la met au congélateur express pendant 4 heures. Puis à la chambre froide durant 6 heures. NARRATRICE La glace à la fraise est enfin prête à être dégustée. Elle est délicatement et joliment présentée, à la disposition du client. Ensuite, une talentueuse artiste voix-off commande une boule qui est alors placée sur la plaque en marbre et recouverte de caramel, de fraises… Encore une… et de pâte sablée. NARRATEUR La nouvelle création est alors mélangée sur place, placée sur un cône et dégustée. NARRATRICE Mmmm… NARRATEUR Alors, Ray, c’est quoi ta création préférée chez Cold Stone ? RAY On a fait une création pour Snoop Dog. Elle s’appelle « Bling » et j’ai mis des feuilles d’or partout pour faire comme une montagne de glace en or avec une cerise au-dessus. Il ne pensait pas ça mangeable, mais je lui ai dit que si ! NARRATEUR On peut difficilement faire mieux. Quelle genre de crème glacée pousse sur les arbres ? NARRATRICE Le pacay, ou le haricot de la crème glacée comme on l’appelle, est un arbre au goût sucré. NARRATEUR Bienvenue à Hayward, en Californie, à l’Est de la baie de San Francisco. NARRATRICE Oh, j’adore cette baie ! On fait quoi aujourd’hui ? NARRATEUR On va à la boulangerie Sugar Bowl, où ils fabriquent des palmiers. NARRATRICE La boulangerie Sugar Bowl… NARRATEUR Hé oui. NARRATRICE La seule et l’unique ? NARRATEUR Tout à fait ! NARRATRICE Celle que le Président Obama a cité comme l’exemple du rêve américain ? NARRATEUR Exactement ! NARRATRICE La classe ! La boulangerie a été fondée par 5 frères réfugiés vietnamiens. ANDREW On est venus aux États-Unis en 1979. A l’époque on était extrêmement pauvres. NARRATEUR Andrew Ly et ses frères ont travaillé dur pour ouvrir leur commerce en 1984. ANDREW Les gens nous disaient que nos croissants n’étaient pas aussi bons que ceux des français. Alors avec mes frères, on est allés regarder dans leurs poubelles pour voir quelle farine ils utilisaient. On a changé de farine et on a travaillé dur pour s’améliorer. NARRATRICE La société emploie maintenant 300 personnes et réalise environ 60 millions de dollars de chiffre d’affaires par an. NARRATEUR Les palmiers sont l’une des pâtisseries les plus populaires et rentables de la boulangerie. ANDREW Même les français sont jaloux. NARRATEUR Ouh, ça charrie ! ANDREW Ouais. J’adore charrier. NARRATEUR / NARRATRICE Vas-y, balance ! ANDREW Je peux dire des trucs du genre : « Hé, vos palmiers sont tellement nuls que quand je m’abrite en dessous, j’attrape un coup de soleil ! » NARRATEUR Euh… sans commentaire. NARRATRICE Un système de comptage pompe la farine à travers un tamis et la déverse dans un bol. NARRATEUR Chacun des bols pèse environ 136 kilos. NARRATRICE Attends, je croyais qu’on allait découvrir l’ingrédient secret qui leur rapporte des millions ! NARRATEUR Ouais, mais après la pause. ANDREW T’es sérieux ? NARRATEUR Et après une question. ANDREW T’es trop naze ! NARRATEUR Quel pays est le plus gros producteur et consommateur de beurre ? Est-ce… A : la France ? B : l’Allemagne ? Ou C : l’Inde. NARRATRICE La réponse est l’Inde. Elle en produit plus du double que n’importe quel pays au monde. Le ghee est un beurre clarifié très important dans la cuisine indienne, il est symbole de pureté et il est donné en offrande aux dieux. NARRATEUR À la boulangerie Sugar Bowl, on a appris que des pâtisseries pouvaient mener au rêve américain. ANDREW Même les français sont jaloux. NARRATRICE Mais on voudrait surtout connaître le secret derrière ce succès. ANDREW Le beurre ! NARRATEUR / NARRATRICE Et quoi d’autre ? ANDREW Plus de beurre encore ! NARRATEUR / NARRATRICE Et ensuite ? ANDREW Du beurre. NARRATEUR / NARRATRICE Plus de beurre ? ANDREW Plus de beurre. NARRATRICE C’est facile ! NARRATEUR Tous les ingrédients sont mesurés à la main et ajoutés à la farine dans un grand bol. Dont le sel, le sucre… et la star de l’émission ! Le beurre ! (chanté, entendre la VO) ANDREW Vive le beurre ! NARRATRICE De l’eau est ajoutée à l’aide d’un tuyau directement connecté au bol. NARRATEUR Ce son me fait un effet étrange. ANDREW Ça me rappelle cette fois… NARRATEUR Laisse tomber… NARRATRICE Les ingrédients sont mélangés, puis la pâte est automatiquement renversée. NARRATRICE Ensuite une employée coupe la pâte et la dépose sur un convoyeur qui la passe par une extrudeuse dont elle ressort toute plate. NARRATEUR Des blocs de beurre industriel sont chargés sur une pompe qui dépose une couche de beurre solide sur la pâte. NARRATRICE Ouh, ça commence à me plaire. NARRATEUR La pâte avance en ligne droite sur plusieurs convoyeurs qui la replient sur la couche de beurre. EMPLOYÉE 100 pour cent beurre ! C’est notre secret ! NARRATEUR Le beurre, c’est la vie ! Passez-moi le beurre, j’en veux encore ! Aha ! Beurre ! Beurre ! Beurre ! Beurre, beurre, beurre, beurre, beurre, beurre, beurre. NARRATRICE Ça suffit ! NARRATEUR D’accord. Ensuite, la pâte passe par une série de rouleaux ayant pour but de presser la pâte pour l’aplatir uniformément. NARRATRICE La pâte passe ensuite par un système de pliage. NARRATEUR Puis par une guillotine rotative qui permet de la couper en portions de 10 kilos chacune. NARRATRICE Les employés les plient manuellement comme des livres. NARRATEUR Regarde, c’est CJ ! NARRATRICE Où ça ? NARRETEUR Là ! Caché derrière son masque. NARRATRICE CJ, pourquoi on appelle ça des livres? CJ Parce qu’on les plie comme un livre. NARRATEUR / NARRATRICE Malin ! NARRATRICE Les livres en pâte sont alors placés sur des feuilles d’alu, puis posés sur des racks. Ils vont ensuite passer deux heures au frigo. Enfin, il y a une étape secrète impliquant du sucre. NARRATEUR Mais interdiction de la dévoiler. ANDREW Je ne peux pas faire ça. NARRATRICE Et « pouf », les livres ressortent avec du sucre dans des endroits qu’on préférera taire. NARRATEUR Ils sont ensuite empilés et doublent ainsi de volume. NARRATRICE Après, ils prennent carrément une douche de sucre ! NARRATEUR / NARRATRICE La pâte est en entièrement recouverte. NARRATEUR Un convoyeur plie encore la pâte pour créer 6 couches supplémentaires. ANDREW On plie beaucoup la pâte, c’est pour ça qu’on est meilleurs que les français. NARRATEUR / NARRATRICE Ça charrie ! NARRATRICE La pâte fait un virage à 90 et passe sous un rouleau. NARRATEUR Qui roule d’un côté et de l’autre pour donner à la pâte la bonne épaisseur. NARRATRICE Elle passe ensuite sous des lames qui la découpent en quatre bandes. NARRATEUR Chacune fait environ 10 centimètres de large. NARRATRICE Ensuite, les bandes sont pliées l’une sur l’autre dans un charriot en métal qui leur donne une forme de palmier. NARRATEUR D’où lui vient ce nom, d’ailleurs ? ANDREW C’est comme la forme d’un cœur de palmier. NARRATEUR / NARRATRICE Mignon ! Merci, Andrew ! NARRATEUR Les bandes de pâte passent encore sous la guillotine qui les découpe en petites portions. NARRATRICE Elles sont ensuite enlevées de la chaîne de production et placées dans des paniers à pain, que l’on met 24h au congélateur. NARRATEUR Tu sais ce qui me manque ? Le beurre. On s’amusait bien quand on parlait du beurre. ANDREW Oui, plus de beurre. NARRATEUR Et quand on chantait le beurre. ANDREW Du beurre, encore du beurre. NARRATRICE On a compris. 24 heures plus tard, les pâtons sont placés sur un convoyeur, et envoyés dans un four long de 24 mètres. NARRATEUR Où ils cuisent durant 18 minutes. La boulangerie Sugar Bowl sort 1 million de pâtisseries par jour et plus de 100 millions chaque année. NARRATRICE Les palmiers passent dans un tunnel réfrigérant où l’air ambiant est recyclé afin de faire baisser leur température. NARRATEUR Et enfin, les employés rangent les palmiers dans des boites en plastique. NARRATRICE Mais pas avant qu’Andrew ne vérifie la qualité ! ANDREW Je les goûte tous les jours pour être sûr. NARRATEUR / NARRATRICE Grillé ! NARRATEUR Enfin, les boites sont étiquetées, mises en carton, palettisées et prêtes à être envoyées aux États-Unis, et 10 autres pays du monde. Comme dirait Andrew, faut mettre du beurre au cœur. ANDREW Du beurre ! NARRATRICE T’as pas osé… NARRATEUR C’était de l’or en beurre. Désolé d’être « beurre-bant ». NARRATRICE Je m’en vais. NARRATEUR Mais on s’amuse trop ! ANDREW Le beurre, c’est la vie ! NARRATEUR Aaah, Seatle, avec ses produits locaux et son célèbre marché aux poissons ! NARRATRICE Le type derrière le crabe s’appelle Taho Kakutani, il est poissonnier depuis 10 ans dans l’un des plus célèbres marchés aux poissons du monde. TAHO C’est vrai. NARRATEUR Les poissonniers de Pike Place sont célèbres pour leur manière de manipuler les produits… Ils les balancent. TAHO Et 2 saumons rouges… 2 ! Et un, et deux ! NARRATRICE Quelle douce symphonie. C’est dangereux ? Il y a des blessés ? TAHO Rien de sérieux, non, mais je prends un poisson dans la tête de temps en temps. NARRATEUR S’il te plaît, dis-moi qu’il y a un mot pour ça. TAHO Ouais, en anglais on dit « corn-hobbled ». NARRATEUR Corn-hobbled : fait de se prendre un poisson en pleine poire. NARRATRICE Incroyable ! NARRATEUR Mais nous ne sommes pas ici pour parler poiscaille. Nous sommes ici pour les gâteaux de crabe faits maison, de chez Pike Place. NARRATRICE Taho, qu’est-ce qui fait un bon gâteau de crabe ? TAHO En gros, il faut qu’il y ait beaucoup de chair. On a trouvé le bon équilibre avec un mélange de crabe de Dungeness et de crevette rose. Et là on obtient un super gâteau avec peu de saveur… Euh, beaucoup de saveur. NARRATEUR C’est pas passé loin. En l’occurrence, ces gâteaux de crabe sont fabriqués par Northern Fish Company, dans une usine de 1 400 mètres carrés à Tacoma, Washington. NARRATRICE Voici Ross Swanes, Président de Northern Fish. ROSS La société a été créée en 1912 par Johannes Swanes. Et 102 ans plus tard, je suis la 5ème génération à la tête de la société. NARRATRICE Le temps passe vite quand on lance des poissons, hein Ross ? ROSS Quand on lance des poissons ? NARRATRICE Ouais ! ROSS Bien sûr. NARRATRICE Okay. NARRATEUR Passons aux gâteaux de crabe. NARRATRICE T’as raison. Ross, dis-nous tout. ROSS On a commencé à en fabriquer quand on s’est rendus compte que c’est bien meilleur fait maison. C’est ce qu’on essaye de reproduire. NARRATEUR Ça veut dire : pas de chaines de production, pas de machines compliquées, juste de la bonne vieille huile de coude. Tout commence avec du crabe frais. Une fois lavé, on retire la chair. NARRATRICE Ensuite, un employé construit la base avec 500 grammes de chair de crevettes roses de l’Oregon. Et 2 kilos de chair de crabe. Aujourd’hui, c’est Orlando Lonzo qui s’occupe du mélange. NARRATEUR Orlando, comment sont tes gâteaux ? ORLANDO Ils sont délicieux. NARRATEUR Chouette ! Orlando ajoute au bol des poivrons rouges et verts, des oignons nouveaux, de la mayonnaise, de l’ail et des œufs battus. NARRATRICE Et un mélange spécial d’herbes et d’épices. NARRATEUR On mélange le tout à l’aide d’une spatule, comme à la maison. NARRATRICE Orlando demande l’aide de ses collègues qui roulent et pèsent les gâteaux à la main, l’un après l’autre. NARRATEUR Ils les recouvrent ensuite de chapelure panko… … les aplatissent… … et les déposent sur ces plateaux. NARRATRICE Simple comme bonjour. La vie doit être belle au travail quand tout est si simple. N’est-ce pas, Ross ? ROSS C’est parfois un vrai panier de crabes. NARRATEUR / NARRATRICE Oh nooon ! ROSS Mais on mange des gâteaux de crabe pour aller mieux. NARRATEUR / NARRATRICE Ouais ! NARRATEUR Orlando, tu fêtes ton anniversaire avec un gâteau de crabe ? ORLANDO Non, mais vous êtes libres de le faire ! NARRATEUR On est déjà sur le coup. NARRATRICE Les gâteaux de crabe sont ensuite placés au congélateur pendant 6 heures. Une fois congelés, les gâteaux sont emballés. (…) Prêts à être envoyés au marché de Pike Place. NARRATEUR Ross, tu mettrais une bougie sur un gâteau de crabe pour ton anniversaire ? ROSS Je ne pense pas. Vous voulez que je le fasse ? NARRATEUR Bah, c’est ton anniversaire. ROSS Je mettrais plutôt une bougie sur un saumon, en fait. NARRATRICE Un saumon d’anniversaire, mon préféré ! NARRATEUR Une fois au marché, les gâteaux de crabe sont placés sur l’étal et prêts pour la vente. Taho, toi tu mettrais une bougie sur un gâteau de crabe ? TAHO Un gâteau de crabe d’anniversaire ? Grave ! Tous les ans. NARRATEUR / NARRATRICE On t’adore !