BENNETT FERNIE HOMME JIM_MORRIS NARRATEUR NARRATRICE RON_SCOVILLE RORY_PETERS STEVE_REHBURG TED_COHEN VIVE_LES_BONBONS NARRATRICE L’épisode d’aujourd’hui est certifié 100% bio et est garanti sans OGM, sans conservateurs et sans arômes artificiels. NARRATEUR Nous goûterons des bonbons qui prouvent bio peut rimer avec rigolo. NARRATRICE On nous rappellera l’une des règles fondamentales de la gastronomie. RON SCOVILLE Plus il y a de beurre, meilleur c’est. NARRATEUR Et pour commencer, voici la version bio d’un célèbre biscuit – comme ça, on peut en manger autant qu’on veut ! JIM MORRIS J’en mange à peu près 10 par jour. NARRATEUR Lorsqu’on nous a demandé de faire un épisode spécial bio, on a dit… NARRATRICE Nan… NARRATEUR Mais quand on nous a dit que ça se passerait à Vernon, en Californie, on a dit… NARRATRICE C’est parti ! NARRATEUR Et quand on nous a dit que la séquence porterait sur les biscuits fourrés aux figues de chez Newmans’s Own, on a dit… NARRATRICE Miam ! De délicieux biscuits allégés, faits avec du sucre bio, de la farine bio et des figues bio ! Que demander de plus ? NARRATEUR Allons rencontrer l’équipe. NARRATRICE C’est ici, dans cette usine de 1 400 m² que Newman’s Own fabrique ses biscuits. NARRATEUR Et lui, c’est Jim Morris, directeur commercial de l’entreprise qui produit les biscuits pour Newman’s Own. Normalement, il n’a pas le droit de jongler avec les figues, alors ne le répétez à personne. NARRATRICE Promis. Mais au fait, c’est qui ce fameux Newman ? JIM MORRIS Paul Newman était un grand acteur et un grand activiste. Depuis 1982, la Newman’s Own Foundation a fait don de plus 400 millions de dollars à des milliers d’œuvres caritatives. NARRATEUR Au début, Newman’s Own vendait uniquement de vinaigrette, et la gamme de produit s’est ensuite étendue à une grande variété de délicieux produits bio. NARRATRICE Mais celui qui nous intéresse aujourd’hui, c’est le biscuit allégé aux figues – en grande partie parce qu’apparemment, à un moment de la fabrication, on voit apparaître un biscuit de 25 mètres de long ! NARRATEUR Cool. Dans ce cas, aux fourneaux ! NARRATRICE Pour réaliser ces biscuits aux figues, il faut d’abord… Eh bien… Des figues ! Chaque année, cette usine passe près de 90 tonnes de figues Carlimyrna, Conadria et Black Mission. NARRATEUR Voici Albert. Il déposé 115 kilos de figues dans cet énorme mélangeur à ruban, qui réduit les fruits en purée. NARRATRICE Albert râcle l’excès de figue des parois de l’appareil, puis il verse 45 kilos de sirop de maïs, afin d’apporter de l’onctuosité et de la sucrosité. NARRATEUR Il ajoute ensuite 2 kilos de sel… Et 115 kilos de biscuits émiettés, afin d’apporter de la texture à la garniture fruitée. NARRATRICE Albert verse ensuite de l’eau et 100 kilos de sucre bio, pour une petite touche sucrée supplémentaire. NARRATRICE Les ingrédients sont mélangés pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse. Le mélange de près de 400 kilos est ensuite poussé dans cette trémie sur roulettes. NARRATEUR Maintenant que la garniture est prête, il est temps de passer au biscuit extérieur. NARRATRICE Dans un autre appareil, Vincente verse du sucre bio et de la graisse végétale – de la graisse solide qui permet d’obtenir une pâte à la texture sablée, non élastique. NARRATEUR Les ingrédients sont mélangés. Et on y ajoute du bicarbonate de soude. NARRATRICE Puis de la lécithine de soja, une substance naturellement huileuse, qui sert d’émulsifiant et qui permet à la pâte à biscuit de bien se tenir. NARRATEUR Un soupçon d’arôme de vanille et du sirop de maïs sont ajoutés, et les ingrédients sont mélangés. JIM MORRIS C’est mieux de procéder par étapes, pour être sûrs que les ingrédients s’amalgament de façon uniforme. Si on mettait tout d’un coup, des grumeaux se formeraient, tous les ingrédients ne se mélangeraient pas bien, et on obtiendrait des résultats irréguliers à chaque fois. NARRATRICE Le dernier ingrédient, c’est la farine. La pâte est à nouveau mélangée jusqu’à atteindre sa texture définitive. Puis, elle est transférée dans cette trémie sur roulettes. Il ne reste alors plus qu’à passer au montage des biscuits. NARRATEUR Mais avant, laissez-nous vous présenter Bennett, le responsable de fabrication de l’usine. Il a accepté de nous en dire un peu plus sur les figues utilisées dans ces fameux biscuits. BENNETT On utilise une pâte de figues en provenance de Turquie. NARRATRICE Wahou ! De Turquie, mais ça fait loin ! BENNETT Que voulez-vous ? Quand on aime, on ne compte pas ! NARRATEUR Ça, c’est bien vrai. NARRATRICE Et maintenant ? NARRATEUR Maintenant, place au montage des gâteaux ! La garniture à la figue et la pâte à biscuit sont transférées dans deux récipients spéciaux situés l’un à côté de l’autre, afin d’alimenter la machine de dépôt. NARRATRICE Les préparations s’écoulent à travers deux entonnoirs emboîtés l’un dans l’autre, de façon à ce que la pâte à biscuit enrobe la garniture à la figue. N’est-ce pas, Jim ? JIM MORRIS C’est ça. Il y a deux matrices : une intérieure et une extérieure. Elles sont toutes les deux extrudées en même temps, avec la garniture à la figue au milieu, et le biscuit tout autour, sous forme d’un long ruban. NARRATEUR L’immense ruban passe ensuite dans ce four-tunnel de 25 mètres de long pendant 9 minutes, ce qui permet d’obtenir un biscuit extérieur doré et moelleux, tout en gardant un cœur à la figue bien fondant. NARRATRICE Les rubans quittent le four sur ce tapis roulant refroidissant surmonté de ventilateurs, qui permettent aux biscuits de redescendre à température ambiante. Et ceci, mesdames et messieurs, est ce qu’on appelle un biscuit de 25 mètres de long. NARRATEUR Techniquement, ce sont même 13 biscuits de 25 mètres de long, puisque le tapis roulant transporte 13 rubans distinctes. Un seul d’entre eux permet de réaliser 653 petits biscuits individuels. NARRATRICE Exactement. Chaque ruban a la largeur et la forme d’un petit biscuit individuel – ni vraiment rectangulaire, ni vraiment cylindrique, juste légèrement arrondi, de façon à parfaitement épouser les courbes de la bouche. NARRATEUR C’est beau ! Tandis que les rubans poursuivent leur route sur le tapis roulant, ils découpés aux dimensions d’un biscuit individuel. NARRATRICE Et si on faisait une pause ? NARRATEUR D’accord ! NARRATEUR Quel État des États-Unis produit 98% des figues du pays ? Est-ce… NARRATEUR A) L’Arizona ; B) Le Nevada ; ou C) La Californie ? NARRATEUR Et la réponse est C : la Californie, qui a produit en moyenne 12 700 tonnes de figues séchées au cours des 5 dernières années. La grande majorité de ces figues poussent dans la Vallée Centrale de Californie, et les producteurs californiens ont joué un rôle clé dans la commercialisation des biscuits aux figues de Newman’s Own. NARRATRICE Dans la biscuiterie de Newman’s Own, à Vernon, en Californie, nous apprenons à fabriquer des biscuits à la figue avec l’aide du directeur commercial, Jim Morris, qui semble avoir un faible pour les biscuits bio. JIM MORRIS J’en mange à peu près 10 par jour. NARRATRICE Mais avant de retourner à la chaîne de production, montons à l’étage, au service assurance-qualité, pour rendre visite aux scientifiques de l’usine. NARRATEUR Voici Fernie, une technicienne de contrôle qualité qui va nous expliquer comment tester un biscuit cru. FERNIE On effectue de nombreux tests – on va mesurer le pH, l’activité de l’eau, la teneur en eau… NARRATRICE Sinon, il n’y a qu’à les goûter… FERNIE Non. Qui serait assez dingue pour manger un biscuit cru ? NARRATRICE Moi. NARRATEUR Elle. FERNIE Ah bon ? NARRATRICE Je l’ai déjà fait. NARRATEUR Elle l’a déjà fait. FERNIE C’est… Pas terrible. NARRATEUR Je crois que tout est dit ! Retournons à la chaîne de production. Les biscuits sont cuits et ont refroidis, et sont en route pour un autre incroyable tunnel refroidissant qui produit de la glace carbonique. C’est bien ça, Jim ? JIM MORRIS C’est ça. Le dioxyde de carbone est un puissant agent refroissant capable de faire baisser la température des biscuits extrêmement vite. NARRATEUR Génial. Les biscuits fourrés sortent du tunnel refroidissant un peu moins moelleux et légèrement plus fermes, ce qui permet d’étendre la durée de conservation. NARRATRICE Ils passent ensuite devant une équipe chargée de les ranger dans des étuis en plastique en trois colonnes de six. NARRATEUR Les étuis sont mis en attente sur cette table, avant d’être redéposés l’un derrière l’autre sur ce tapis roulant, direction l’emballage. NARRATRICE Une ensacheuse à mouvement continu enveloppe chaque étui de papier aluminium. Ils sont ensuite transférés dans des cartons, par lots de six. NARRATEUR Une fois remplis, les cartons sont déposés sur le tapis roulant afin d’être fermés et scellés. NARRATRICE Ils sont ensuite empilés, emballés dans du plastique et transportés dans l’entrepôt à l’aide d’un chariot élévateur. NARRATEUR Et voilà, on a fini ! Eh bien ! Tout ce travail m’a vraiment donné envie d’un de ces biscuits fourrés à la figue ! NARRATRICE Mais avant, demandons à Jim d’en manger un devant nous. Je suis sûre que ce ne sera pas gênant. Allez-y, Jim. JIM MORRIS Délicieux. NARRATEUR On sent que c’est un biscuit allégé ? JIM MORRIS Non, c’est très gourmand. NARRATRICE Voilà. Pas gênant du tout. NARRATEUR Pas du tout. NARRATEUR Quel âge avaient les figues séchées découvertes en Israël en 2006 ? NARRATRICE Plus de 11 000 ans, ce qui en fait l’un des plus anciens fruits cultivés par l’homme. NARRATEUR Si on veut rester dans le thème de Paul Newman dans cet épisode 100% bio, on a besoin d’un joli paysage champêtre. NARRATRICE J’ai ! NARRATEUR D’une ferme rustique. NARRATRICE J’ai ! NARRATEUR Et de belles fleurs des champs. NARRATRICE J’ai ! Ça fait trois sur trois ! NARRATEUR Avec une consommation de beurre par habitant estimée à plus de 2 kilos 700 pour l’année 2022, il ne fait aucun doute que les Américains adorent le beurre. Ce qui nous amène à Chaseburg, dans le Wisconsin, pour voir comment Organic Valley produit son incroyable beurre de pâturage bio maintes fois primé. NARRATRICE Et au cas où vous n’auriez pas encore compris qu’il s’agit d’un épisode spécial bio, nous avons demandé à Steve, le représentant de l’entreprise, de s’asseoir devant un énorme panneau où il est écrit « bio », vêtu d’un polo Organic Valley composé à 73% de coton bio [CHUCHOTE] et de polyester. NARRATEUR Ça ira. NARRATRICE Comme vous l’avez peut-être compris, Organic Valley n’est pas une de ces grandes entreprises avec un seul grand patron, mais une coopérative de plus de 1 800 agriculteurs. NARRATEUR Et parmi ses membres, figure la laiterie de Peters Farms, dirigée par l’un des meilleurs amis de Steve. STEVE REHBURG Je ne l’ai rencontré qu’une seule fois… Je crois. NARRATEUR Merveilleux. NARRATRICE À noter que ce beurre n’est pas disponible toute l’année, car le lait nécessaire à sa fabrication doit être produit par des vaches qui se nourrissent d’herbe fraîche – et bio – pendant la saison des pâturages. C’est ce qui donne au beurre sa couleur bouton d’or inimitable. RORY PETERS Nous pensons que c’est l’herbe qui améliore le goût du lait, et donc le goût du beurre. NARRATRICE Et pour insister encore un peu sur le côté 100% bio, que diriez-vous d’un plan de sa femme, Carmen, en train de chevaucher dans de verts pâturages au lever du soleil ? NARRATEUR Carmen commence sa journée de travail à 5h du matin, en regroupant un tiers de son troupeau dans un enclos. NARRATRICE Alors que les bêtes attendent en ruminant, Rory avance vers nous, sûr de lui, tel un vrai et authentique fermier. NARRATEUR Pendant ce temps-là, des vaches sont conduites en salle de traite, par groupe de huit. NARRATRICE Attention ! Si votre mari a 10 ans d’âge mental et un humour douteux, éloignez de la télévision pendant les minutes qui vont suivre. NARRATEUR Le temps que vous vous organisiez, Rory va tenter de boire cul sec un bon verre de lait Organic Valley. NARRATRICE Ça y est ? On peut y aller ? Pour préparer les vaches à la traite, leurs trayons sont enduits de iodine pour raisons sanitaires. NARRATEUR Un gobelet trayeur est ensuite appliqué sur les trayons, afin d’en extraire le lait par succion. NARRATRICE Chaque vache est traite pendant environ 5 minutes, tandis que le lait s’accumule dans ce réservoir de 10 000 litres. NARRATEUR C’est le moment idéal pour une pause. Laquelle de ces choses améliorerait la production de lait des vaches, selon une étude de l’Université de Leicester ? A) De la musique apaisante ; B) Des couleurs vives ; ou C) Des caresses rassurantes ? NARRATRICE Et la réponse est A : de la musique apaisante. Au cours de l’étude, la Pastorale de Beethoven, et le titre Bridge Over Troubled Water de Simon et Garfunkel ont permis d’augmenter la production de lait. Les résultats ont été attribués aux airs apaisants de ces deux chansons. Nous avons fait la connaissance de Steve Rehburg, qui nous a fait part de l’implacable culture d’entreprise d’Organic Valley. STEVE REHBURG Ils veulent le beurre et l’argent du beurre. NARRATEUR Et nous nous sommes rendus à la laiterie Peters Farms, membre de la coopérative d’Organic Valley, afin de découvrir les joies de la vie à la ferme. RORY PETERS J’ai une dizaine de vaches que je peux aller voir quand je veux, pour leur faire un petit câlin ou encore discuter. NARRATRICE Nous n’avons pas entendu les vaches parler, mais on les a vu se faire regrouper et traire. Ce qui signifie qu’il est temps de transporter le lait à la crémerie située à 15 minutes de route. NARRATEUR Avant de faire entrer le lait dans l’usine, John grimpe sur le toit du camion-citerne pour prélever quelques échantillons. Attention à bien viser, quand même ! NARRATRICE Plus de 50 tests sont réalisés sur le lait, entre le moment où il est récupéré à la ferme et celui où il est expédié aux consommateurs. NARRATEUR L’un des critères à vérifier, c’est l’odeur. Montrez-nous comment on fait, Steve. STEVE REHBURG Je n’ai pas de lait devant moi. NARRATEUR Allez ! NARRATRICE Voilà. Après avoir passé le contrôle qualité, le lait est déchargé dans l’usine à l’aide de cette clé géante. NARRATEUR Non mais vous avez vu la taille de ce truc ? NARRATRICE Le déchargement, c’est fait. À présent, il est temps de passer au barattage du beurre. NARRATEUR Une opération supervisée par cet homme derrière le rideau transparent. Et… Action ! RON SCOVILLE Je m’appelle Ron Scoville, je travaille chez Organic Valley où je fabrique du beurre. NARRATRICE Et quelle est votre philosophie, Ron ? RON SCOVILLE La même que Julia Child : plus il y a de beurre, meilleur c’est. NARRATRICE Amen. NARRATEUR Grâce à ce tuyau, Ron remplit une baratte automatique avec 2 tonnes et demi de crème bio. NARRATRICE Une fois la baratte en marche, la crème est entraînée à une vitesse de 36 tours par minute, ce qui permet de séparer les molécules de matière grasse du liquide. Au bout d’une heure, Ron arrête la baratte et laisse sortir le babeurre. NARRATEUR Il ajoute du sel, et actionne à nouveau la baratte. NARRATRICE Au cours de ce second cycle, privés du babeurre et de son pouvoir lubrifiant, les grains de beurre commencent à coller entre eux. NARRATEUR Lorsque Ron estime que le barattage est terminé, le beurre est transféré dans un chariot. NARRATRICE Un chariot à beurre ? Le véhicule dont je rêve depuis ma plus tendre enfance ? NARRATEUR Euh… Non. Mais avoue que c’est quand même chouette, non ? NARRATRICE Moui… Si tu le dis… NARRATEUR Le gigantesque morceau de beurre est transporté jusqu’à une trémie et déchargé sans tarder. NARRATRICE Attention… Attention… Attention… Et voilà ! NARRATEUR La turbine à vis située sous la trémie pousse le beurre dans une extrudeuse sur la ligne d’emballage. NARRATRICE Une cascade de beurre… NARRATEUR Une fois que le beurre est dans la doseuse, des bras mécaniques en rotation situés en bas de l’appareil font bouger l’énorme masse jaune en continu, jusqu’à obtenir un cylindre parfaitement rond, aux dimensions des machines d’emballage. Le tout sous l’œil de cet inquiétant personnage. NARRATRICE Organic Valley emballe énormément de plaquettes de beurre chaque année. Elles sont formées dans l’un de ces moules, sur ce tapis roulant. NARRATEUR Les emballages avancent d’un cran à la fois, jusqu’à arriver sous un piston. NARRATRICE Et d’un mouvement vif, le beurre pasteurisé bio est plongé dans l’emballage, formant instantanément une plaquette d’exactement une demi livre. NARRATEUR Une fois emballées, les plaquettes poursuivent leur route sur ce tapis roulant vert, et passent sous un dernier piston pour être scellées. NARRATRICE Et après, vous connaissez la musique NARRATEUR Les plaquettes sont rangées dans des cartons. Qui sont mis en palettes et stockés à l’aide d’un chariot élévateur en attendant d’être commercialisés. STEVE REHBURG C’est le meilleur beurre au monde. NARRATRICE Sans transition, que diriez-vous d’une petite question ? NARRATEUR Bonne idée. Dans quelle partie du monde peut-on déguster du thé au beurre ? NARRATRICE Dans certaines régions de l’Himalaya, le thé est servi avec du beurre de yack rance et du sel. Roselle, New Jersey, tiens-toi bien, parce qu’on arrive ! NARRATEUR Le thème, c’est toujours 100% bio ? NARRATRICE Oui. NARRATEUR Alors à moins que ta prochaine phrase soit : « Surprise ! Pour conclure cet épisode, on va visiter une usine de bonbons bio », je te préviens, je m’en vais. NARRATRICE Eh bien… Surprise ! Pour conclure cet épisode, on va visiter une usine de bonbons normaux, Hillside Candy. Mais ils ont une gamme bio appelée Go Organic. Qui l’eut cru ? Des bonbons bio ! Aujourd’hui, nous allons fabriquer des bonbons à la grenade sans colorants, sans conservateurs et sans OGM. NARRATEUR Et maintenant, une série de plans au ralenti de gens qui ont l’air de s’éclater dans l’usine de bonbons. Tout ce bonheur, moi, ça m’écœure. J’espère que leur PDG, Ted Cohen, est un vieux rabat-joie renfrogné qui oblige tout le monde à travailler tard. HOMME On peut prendre le reste de la journée ? TED COHEN Ils n’ont qu’à débadger et à partir. HOMME On peut y aller ? TED COHEN Oui, rentrez chez vous. TED COHEN Dis à tout le monde que Ted a dit que c’était bon. NARRATRICE Je sais pas trop… Il a plutôt l’air relax et assez sympa. NARRATEUR Ok, bon… On les fait, ces bonbons, ou quoi ? Pour la base, les ingrédients principaux sont du vesou évaporé et du sirop de riz brun bio. NARRATRICE Ces liquides arrivent à l’usine dans des citernes et sont pompés dans ces silos de stockage. NARRATEUR Lorsqu’ils sont prêts à être utilisés, ils sont transférés via un tuyau dans une cuve de préchauffage qui fait progressivement monter leur température. Celle-ci contient 450 kilos de liquides à 100°C. NARRATRICE Ensuite, le sirop est envoyé dans un pré-cuiseur qui, vous l’avez deviné, va continuer de faire monter sa température. NARRATEUR Le sirop est ensuite pompé dans un cuiseur, qui le chauffe jusqu’à atteindre sa température finale de 160°. NARRATRICE Le dernier arrêt, c’est cette chambre à vide, qui aspire l’eau du mélange, jusqu’à ce que sa teneur en eau ne soit plus que de 1% maximum. NARRATEUR Ça, c’est la partie que je préfère. Voici Raphael. Il rit bruyamment. Et longtemps. NARRATRICE Raphael déverser la base des bonbons sur une table de refroidissement en acier. Chaque fournée pèse environ 50 kilos. Il ajoute de la poudre acidulée bio et des arômes naturels bio à la base bio. Au fait, je vous ai dit que tout était bio ? TED COHEN On essaie de garder une liste d’ingrédients saine et simple. C’est ce que les gens recherchent en consommant bio. Nous utilisons donc des arômes bio, du vesou et du sirop de riz brun bio. Et dans certains cas, de l’acide citrique… NARRATEUR Han ! NARRATRICE Han ! TED COHEN … Mais il faut qu’il soit bio. NARRATEUR Les arômes bio sont incorporés à la base à l’aide d’une longue spatule afin de créer un joli effet marbré. NARRATRICE Et pendant que le mélange commence à durcir, Raphael décolle la base de la table et commence à la travailler, en la pliant et la retournant, afin de créer une masse solide. NARRATEUR Une fois que la pâte est suffisamment ferme, la fournée de 50 kilos est déposée dans ces laminoirs. Ces derniers étirent progressivement la pâte, qui ressort sous forme d’un long boudin. NARRATRICE Ce boudin de plus de 2 mètres de long serpente jusqu’à cette machine, qui le découpe en petits bonbons individuels. Celle-ci a un rendement d’environ un million de bonbons par jour. Les bonbons poursuivent leur route sur un tapis roulant refroidissant qui les fait durcir sous leur forme définitive. NARRATEUR Une fois refroidis, les bonbons sont transportés en salle d’emballage pour être… Eh bien… Emballés. NARRATRICE Cette machine d’emballage est l’une des plus cool qu’on ait jamais vues. Non mais regarde-moi ça. NARRATEUR C’est génial ! Le papier d’emballage arrive dans la machine sous forme d’un long rouleau. Puis les bonbons ont droit à un tour de manège à bord de plaques perforées conçues sur mesure, avant d’être attrapés par des pinces, et entortillés dans leur emballage d’un geste fluide. NARRATRICE Cette machine emballe près de 700 bonbons par minute. NARRATEUR Dingue ! NARRATRICE La dernière étape consiste à transférer les bonbons dans une seconde salle d’emballage. NARRATEUR Ils sont déversé dans une trémie, qui les dépose sur un convoyeur à bandes, qui les transporte jusqu’à une peseuse. NARRATRICE Cette machine mesure la quantité exacte de bonbons à relâcher dans les sachets. Ces derniers sont ensuite scellés par une machine, rangés dans des cartons à la main, puis mis en palettes en attendant… Le prochain Halloween, j’imagine ? TED COHEN Nous ne faisons pas de bonbons d’Halloween car nos produits s’inscrivent dans le cadre d’un mode de vie sain. NARRATEUR Ah oui… J’oubliais… L’épisode 100% bio. Bonjour l’ambiance ! NARRATRICE En parlant d’ambiance, c’est vrai que cette usine est un peu tristounette. TED COHEN Il n’y a aucun panneau sur la façade de l’usine parce qu’il y a une école primaire juste à côté. Et on sait que s’il y avait écrit « bonbons » en gros dehors, les enfants passeraient leur temps à venir frapper à notre porte. NARRATEUR Pas bête. Mais sans vouloir être désagréable, je crois avoir repéré une minuscule faille dans cet ingénieux stratagème. NARRATRICE Oui, il me semble aussi qu’il y a bien écrit « bonbons » sur leurs camions. NARRATEUR Il s’en rendra bien compte un jour ou l’autre. NARRATEUR VIVE LES BONBONS ! NARRATRICE VIVE LES BONBONS !